גבינה טבעונית: איך לבחור, למה יש כל כך הרבה סוגים ואיך להתאהב בה

הלקוחות החדשים כמעט תמיד משתפים אותה חבייה. הם קנו גבינה טבעונית לפני כמה שנים, הביאו הביתה, פתחו את האריזה, טעמו - וזרקה את השאר לפח. "זה היה כמו לנשוך פלסטיק עם טעם של שום", הם אומרים. מאז הם נמנעים מכל דבר שכתוב עליו "גבינה" ו"טבעוני" באותה נשימה, במשך תקופה ארוכה. אחרי שחברים שכנעו אותם לנסות מותג אחר לגמרי, והם מגלים שהם בעצם פסלו קטגוריה שלמה בגלל מוצר אחד גרוע.

זו לא סיטואציה נדירה. גבינה טבעונית היא אולי הקטגוריה שבה הפער בין מוצר טוב למוצר גרוע הוא הכי גדול, ולכן גם הפער בין מי שאוהב אותה למי ששונא אותה נובע לא פעם מזה שהם פשוט טעמו דברים שונים לגמרי. הבעיה היא לא שהקונספט לא עובד, הבעיה היא שהקטגוריה ענקית ולא כל מה שנקרא "גבינה טבעונית" מנסה לעשות את אותו הדבר.

למה יש כל כך הרבה סוגי גבינה טבעונית

ההבדל מתחיל בבסיס

כשמבינים מה הבסיס של המוצר, הרבה מהבלבול נעלם. יש כמה משפחות עיקריות:

• קשיו - אגוזי קשיו טחונים ומושרים יוצרים בסיס שומני-קרמי שהכי קרוב מבחינת תחושת פה לגבינה רכה. משמש בעיקר לגבינות מרוחות, "שמנת" וגם לגרסאות מותססות שדומות ברייה שלהן לגבינות עיזים.
• שקדים - בסיס קליל יותר, פחות שומני מקשיו, ולכן מתאים יותר לגבינות מגורדות או פרוסות דקות שלא צריכות להיות עשירות מדי.
• סויה (טופו) - הבסיס הכי נפוץ בגבינות תעשייתיות זולות, כי הוא זול לייצור ונותן מרקם אחיד. זו גם הסיבה שהרבה מהחוויות המאכזבות מגיעות מהמוצרים האלה - הן נוטות למרקם גומייתי כי חסר בהן את השומן שיוצר את התחושה הקרמית.
• קוקוס - שומן הקוקוס נותן נמס טוב בחום, ולכן משתמשים בו הרבה בגבינות "מוצרלה" טבעוניות למרק שרוצים שיימתחו על פיצה.
• עמילנים (תפוח אדמה, טפיוקה) - לא בסיס עצמאי אלא תוספת שמעניקה מתיחות ואלסטיות, בעיקר בגבינות שנועדו להימס.

תהליך הייצור קובע יותר מהמרכיב עצמו

שני מוצרים מבסיס קשיו יכולים להיות שונים לגמרי בגלל התהליך. גבינה טבעונית מותססת עוברת תהליך עם תרביות חיידקים דומות לאלה שמשתמשים בהן בגבינות חלב מסורתיות (כמו לקטובצילוס), מה שיוצר חמיצות טבעית, עומק טעם ולפעמים אפילו קרום. גבינה טבעונית שאינה מותססת מתובלת חיצונית - חומץ, מיץ לימון, תמצית שום או שמרים תזונתיים שמעניקים טעם "גבינתי" בלי תהליך ביולוגי אמיתי. שתי הגישות לגיטימיות, אבל הן נותנות תוצאה שונה לגמרי, וזו הסיבה שכדאי לבדוק ברשימת הרכיבים אם כתוב "תרבית חיה" או "cultured" לעומת מוצר שמתובל בלבד.

איך לבחור לפי מה שמתכננים לעשות איתה

עם ריבה על טוסט או קרקר

כאן הכי מתאימה גבינה טבעונית מבוסס קשיו או שקדים, בעדיפות למותססת, כי המרקם הקרמי והחמיצות העדינה מתפקדים בדיוק כמו שמנת גבינה או גבינה בולגרית. הטעות הנפוצה היא לקחת גבינה שנועדה להימס ולנסות למרוח אותה - התוצאה גומייתית ולא נעימה.

להמסה על פיצה או טוסט מלא

מחפשים מוצר שמכיל עמילנים ושומן קוקוס, כי אלה הרכיבים שאחראים על המתיחות ועל היכולת להשחים בתנור. גבינות שמבוססות רק על קשיו בלי תוספת עמילן פשוט לא ימסו באותה צורה, וזו אכזבה נפוצה של אנשים שמנסים להכין פיצה טבעונית בפעם הראשונה.

לגירוד על פסטה

גבינה קשה יותר, לרוב מבוססת שקדים או שמרים תזונתיים בשילוב עם שמן קוקוס ו עמילן, שמותאמת להשאיר טקסטורה גבינתית על הפסטה ולהתקבל כמו פרמז'ן. חשוב לזכור ששמרים תזונתיים לבד (Nutritional Yeast) הם לא "גבינה" אלא תוסף עם טעם אומאמי חזק שמשלים אבל לא מחליף מרקם.

מה קורה בגוף - ותזונה שכדאי לשים לב אליה

חלבון וסידן

גבינת חלב עשירה בחלבון מהיר ספיגה וסידן זמין. גבינה טבעונית מבוססת אגוזים לרוב מכילה פחות חלבון לגרם, ולכן אם המטרה היא תחליף תזונתי שווה ערך ולא רק חוויית טעם, כדאי לבדוק על התווית האם המוצר מועשר בסידן, ולוודא שהתזונה הכללית כוללת מקורות חלבון וסידן נוספים כמו קטניות, טחינה, טופו וירקות עליים ירוקים.

ויטמין B12

זהו ויטמין שלא נמצא באופן טבעי במזון מהצומח, ואצל אנשים שעברו לתזונה טבעונית מומלץ להתייעץ עם רופא או תזונאי לגבי צריכה מספקת, בין אם דרך תוספי תזונה ובין אם דרך מזונות מועשרים. גבינה טבעונית לא אמורה להוות פתרון לנושא הזה, גם אם חלק מהמוצרים מועשרים.

שומן רווי

גבינות מבוססות קוקוס נוטות להיות עשירות בשומן רווי, בדומה לגבינות חלב שמנות. מי שמקפיד על צריכת שומן רווי מסיבות בריאותיות כדאי שיבדוק את התווית התזונתית ולא יניח אוטומטית שכל מוצר טבעוני הוא בהכרח קליל יותר.

הטעות הנפוצה שגורמת לאנשים לוותר

השאלה שאני שומע הכי הרבה היא "למה זה לא טעים בדיוק כמו גבינת הפרה שהכרתי". והתשובה היא שזו לא בהכרח השאלה הנכונה. גבינה טבעונית טובה לא מנסה לחקות מולקולה-למולקולה גבינת חלב, היא מנסה ליצור חוויה טעימה בפני עצמה, עם פרופיל טעם וחמיצות משלה. מי שמגיע עם ציפייה לזהות מוחלטת בדרך כלל מתאכזב, ומי שמגיע עם ציפייה לגבינה טעימה - נקודה - נוטה להתאהב.

ההמלצה המעשית: לנסות שני-שלושה מותגים שונים לפני שקובעים מסקנה על הקטגוריה כולה, ולהתאים את סוג הגבינה למטרה (מריחה מול המסה מול גירוד), במקום לקנות מוצר אקראי ולצפות שהוא יתאים לכל שימוש.

איך משלבים את זה בתפריט היומיומי

גבינה טבעונית משתלבת טוב בכריכים, בסלטים, בפסטות ובפיצות, אבל גם כתוספת לארוחות מהמטבח האסייתי וההודי - למשל בקארי עם חלב קוקוס שמקבל שכבת עומק נוספת מגבינה קשיו מותססת, או במטבח התאילנדי לצד ירקות מוקפצים. שווה גם לשלב אותה לצד מוצרי מעדנייה טבעונית אחרים כמו נקניקים צמחיים ופטה, ליצירת קערת "בראנץ' טבעוני" שלמה שמרגישה שופעת ולא חסרה כלום.

אם רוצים לגוון בקינוח באותה ארוחה, שווה לדעת שאפשר למצוא גם גלידות טבעוניות איכותיות מבוססות שמנת קוקוס או משקה שיבולת שועך במקום סורבה.

דברים מעשיים שכדאי לדעת לפני שקונים

• לבדוק אם כתוב על האריזה "מותסס" (cultured) אם מחפשים טעם עמוק ומורכב יותר.
• לוודא שהבסיס מתאים לשימוש המתוכנן - קשיו/שקדים למריחה, קוקוס/עמילן להמסה.
• לבדוק תוויות תזונתיות אם חשוב לכם ערך חלבון וסידן, ולא להניח שהמוצר "בריא יותר" רק כי הוא טבעוני.
• לשמור על הכלל של שני-שלושה מותגים שונים לפני שמוותרים על הקטגוריה כולה.

לגבי לוגיסטיקה - מי שמזמין מוצרי מעדנייה טבעונית, כולל גבינות, אונליין ומתגורר בתל אביב יכול לצפות למשלוח מהיר יחסית, בעוד שאזורים אחרים בארץ לוקחים זמן ארוך יותר, ולכן כדאי לתכנן קניות מראש אם מדובר באירוח מתוכנן.

בסופו של דבר, גבינה טבעונית היא לא ויתור על טעם אלא הזדמנות להכיר פרופיל טעמים חדש - חמיצות עדינה, עומק ממותסס, מרקמים שונים לגמרי מהמוכר. מי שנותן לעצמו את הזמן לגלות איזה סוג מתאים לו, בדרך כלל לא חוזר אחורה. אם בא לכם להתחיל עם משהו קונקרטי - אפשר תמיד להתחיל ממוצרי מעדנייה מוכרים ולבנות מזה תפריט שמרגיש נכון, למשל דרך המבחר שיש באתר taam-lehaim.co.il.

המידע במאמר זה כללי ואינו תחליף לייעוץ תזונתי או רפואי אישי, ובמיוחד בכל הנוגע לצריכת חלבון, סידן וויטמין B12 מומלץ להתייעץ עם תזונאי או רופא מוסמך.